中餐始于秦漢，興于盛唐  

在秦朝統一度量衡之后，民間社會(huì )開(kāi)始有大規模的交易現象，市集應運產(chǎn)生。民以食為天，和國邦與國邦之間的交易以軍事和稀缺置換為主不同，民間的交易主要在為生活餬口，交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢(qián)易物，所謂的“物”，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣(mài)蘊釀而生，餐飲業(yè)宜溯源人類(lèi)開(kāi)始有交易現象之時(shí)，算來(lái)也有四千年的歷史了。 餐館在古代當時(shí)稱(chēng)謂很多種，文獻尚有考據的有“旗”、“酒家”、“酒肆”、“客?！钡?。

而餐飲業(yè)真正普遍流行大概在唐代，此時(shí)是歷史上的太平盛世，交通發(fā)展迅速，

各處通商大邑都設有“客舍”與“亭驛”，方便來(lái)往的官宦與客商有個(gè)落腳解決食宿的地方，大街小巷到處都可看到肉店、酒店（賣(mài)酒）、熟食店，民間的交易行為較秦漢時(shí)期更絡(luò )繹不絕，烹調技藝更講究以提高競爭力。盛唐時(shí)期產(chǎn)生的“宮廷菜”至今仍流行于中餐業(yè)。

餐飲商業(yè)興盛始于改革開(kāi)放  

建國初期，中國的餐飲行業(yè)經(jīng)歷了十年公私合營(yíng)、十年發(fā)展停滯兩個(gè)階段，可謂是青黃不接。據統計，1978年全國餐飲業(yè)銷(xiāo)售額僅為54.8億元，人均餐飲消費不足6元。

伴隨著(zhù)改改開(kāi)放的紅利，中國餐飲行業(yè)規模逐步擴大，經(jīng)營(yíng)模式逐步改良，國人在飲食上從吃的飽過(guò)渡到了吃的好，從吃食物過(guò)渡到了吃文化。

看懂餐飲行業(yè)商業(yè)史的變遷，可以借鑒未來(lái)  

1.從夫妻店到企業(yè)經(jīng)營(yíng)，從單個(gè)店面到連鎖經(jīng)營(yíng)  

自秦漢以來(lái)，中國的餐飲業(yè)一直以夫妻店或者作坊式經(jīng)營(yíng)為主，直到70，80年代才逐漸從從夫妻店到企業(yè)經(jīng)營(yíng)，從單個(gè)店面到連鎖經(jīng)營(yíng)為主流模式?，F如今，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)發(fā)生了很大變化，連鎖經(jīng)營(yíng)變成了“主打”經(jīng)營(yíng)模式。連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)模式為天南地北熱愛(ài)美食的國人提供了便利，同時(shí)對其品牌效應有著(zhù)深遠的影響。

2.從伙夫到廚師  

多年沒(méi)上春晚的趙本山，曾在春晚有一句和餐飲業(yè)息息相關(guān)的臺詞“腦袋大、脖子粗，不是大款就伙夫?！?

對于80、90后一代來(lái)說(shuō)，“伙夫”一詞有些陌生，建國初期甚至是前期，伙夫是挑水、做飯人員的稱(chēng)呼，現如今，他們的稱(chēng)呼變?yōu)閺N師。一個(gè)“師”字便代表了敬稱(chēng)，凸顯出了大家對餐飲從業(yè)人員的尊敬之意。從伙夫到廚師，餐飲從業(yè)人員的地位發(fā)生了實(shí)質(zhì)的變化，也為餐飲商業(yè)化的繁榮奠定了基礎。

3.從吃飽到吃好，從吃食物到吃文化  

從大鍋飯時(shí)代只能吃飽，到現如今各式餐飲店遍地開(kāi)花的吃好，國人已經(jīng)將注意力從味蕾上的滿(mǎn)足轉移到對吃文化的體驗。

就中餐而言，傳統的八大菜系便是一朵奇葩：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，色香味俱全，口味獨到；就西餐而言，繽紛多彩的異國風(fēng)情同樣值得一品：精致的法式大餐、清淡的英式大餐、味濃的意式大餐、快捷的美式大餐、口味重的俄式大餐、以自助出名的德式大餐等等。

4.從小本經(jīng)營(yíng)到國外資本化運作的典范  

中國的餐飲行業(yè)集中度向來(lái)不高，中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布的《2016年度中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門(mén)店分析報告》顯示，2016年，我國餐飲百強企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入2181.7億元，同比增長(cháng)7.4%，僅占全國餐飲收入的6.1%。一方面說(shuō)明餐飲行業(yè)正在快速增長(cháng)；但另一方面也說(shuō)明國內的餐飲行業(yè)自古以來(lái)都以小本經(jīng)營(yíng)為主，以家庭式經(jīng)營(yíng)，甚至以夫妻店為主，餐飲和資本的結合度還不夠默契。

番茄資本在2017年年底發(fā)布的《中國餐飲業(yè)投資報告》顯示：美國有 50家餐飲企業(yè)上市；英國有18家餐飲企業(yè)上市；日本有 97家餐飲企業(yè)上市；香港本土的餐飲企業(yè)上市的總共有 24 家；而中國大陸的餐飲企業(yè)算上在美國、香港、國內A股上市的也才15家。

另一方面，數據則顯示，中國的餐飲規模在2017年已站上了4萬(wàn)億元的臺階，是僅次于美國的第二大市場(chǎng)，但美國已有市值高達1200多億美元的麥當勞和800多億美元市值的星巴克。麥當勞、星巴克、百勝等已經(jīng)成為餐飲行業(yè)資本化運作和商業(yè)模式的典范。

餐飲行業(yè)的商業(yè)發(fā)展史已經(jīng)可以看出從單個(gè)店面到連鎖經(jīng)營(yíng)，從吃飽到吃好，從吃食物到吃文化，從小本經(jīng)營(yíng)到資本化運作的端倪，但更重要的是以史為鑒，讀懂未來(lái)。

國內餐飲行業(yè)的未來(lái)在哪里？  

1 .餐飲行業(yè)未來(lái)“水大魚(yú)大”，大有可為  

北京大學(xué)國家發(fā)展研究院教授、經(jīng)濟學(xué)家周其仁認為：當下和未來(lái)的餐飲市場(chǎng)很大，可以產(chǎn)生很多“大魚(yú)”（大企業(yè)），希望做餐企的都能擁有“雄心壯志”。

從連鎖率來(lái)看，當前中國餐飲市場(chǎng)，規模占比1%以上的品類(lèi)還不足20個(gè)，餐飲連鎖率更不到1%，是日本的1/10，是美國的1/15，機會(huì )窗口還很多。

從直觀(guān)數字來(lái)說(shuō)，中國的餐飲規模在2017年已站上了4萬(wàn)億元的臺階，是僅次于美國的第二大市場(chǎng)。而以美團點(diǎn)評CEO王興的算法，餐飲業(yè)作為一個(gè)入口生意，年人均消費1萬(wàn)元的話(huà)，中國的餐飲市場(chǎng)規模至少應該是14萬(wàn)億元。

或許大家對4萬(wàn)億的數字不夠直觀(guān)，對比一下其他產(chǎn)業(yè)就知道了，排在餐飲行業(yè)之后的是交通通信、文化娛樂(lè )、醫療保健、衣服、用品等。但交通通訊等領(lǐng)域誕生的上市公司遠遠多于餐飲行業(yè)，就更別說(shuō)其他行業(yè)了。

從目前的國內餐飲行業(yè)來(lái)看，海底撈約300家門(mén)店，營(yíng)收超過(guò)100億；沙縣小吃總營(yíng)收加到一起是70億；西貝是中餐炒菜領(lǐng)域中最大的，200家門(mén)店，43億營(yíng)收；黃燜雞40多億，外婆家30多億，臺灣的呷哺呷哺30多億，喜家德水餃20多億，巴奴毛肚火鍋10個(gè)億......看起來(lái)數字不錯，但和麥當勞、百勝、星巴克們相比，差距還是非常大的，潛力巨大。

2. 資本化的趨勢不可阻擋  

從投融資的角度來(lái)看，投資方對國內餐飲的投資偏謹慎態(tài)度。一方面在于國內餐飲行業(yè)上市企業(yè)寥寥，投資退出機制不夠成熟，投資回報難以預期；另一方面在于真功夫、大娘水餃、一茶一坐、俏江南、黃太吉等餐飲連鎖，曾在短時(shí)間內獲得資本青睞，但后續多遭遇管理、運營(yíng)等成長(cháng)的天花板，一些甚至陷入了經(jīng)營(yíng)危機，為資本投資餐飲蒙上了一層陰影。

但資本化的趨勢的趨勢不可阻擋。在2017年，不完全統計，至少發(fā)生92起餐飲業(yè)投資，投資方涵蓋紅杉中國、弘毅資本、中路資本、京東金融等多家投資機構。

餐飲和資本的關(guān)系正在從“不相往來(lái)”變得“志同道合”。但傳統投資靠推動(dòng)項目上市獲得回報推出，餐飲投資則是一個(gè)需要經(jīng)營(yíng)的營(yíng)生。餐飲投資要做的是投資方和企業(yè)方依靠平臺打造自己投資后的管理增值服務(wù)能力，為旗下所投品牌賦能，幫助其做大、做強。

隨著(zhù)80、90后主導消費升級，餐飲品牌特別是創(chuàng )新品牌獲得了彎道超車(chē)的機會(huì )。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的興起，特別是外賣(mài)平臺的崛起，正在重塑中國傳統餐廳的經(jīng)營(yíng)模式。對于投資來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)最掙錢(qián)的生意不在于賣(mài)什么，而在于怎么做品牌。

3.餐飲企業(yè)要敏于科技創(chuàng )新，勇于組織變革  

創(chuàng )新不只是黑客、創(chuàng )客的事，是每一位企業(yè)家的事，甚至是每一位員工的事。每一位員工都可能成為創(chuàng )新者。餐飲業(yè)從前端到后端，流程的合理化改造有很多工作，把每一個(gè)步驟、每一個(gè)動(dòng)作不合理的東西除去，能大大節約成本、提高效率。

企業(yè)做大以后，員工怎么能夠更好地做事情？這是最高的學(xué)問(wèn)。企業(yè)不能由人治，而應該是由制度設計企業(yè)文化打造的結果。